Тысяча в семи группах!

Привет Друзья!

Когда я только начинал интересоваться китайским чаем, - в моем рационе в основном были чайные пакетики или, в лучшем случае, крупнолистовой черный или зеленый чай, заваренный традиционным славянским способом, конечно без использования самовара, настоянный в заварном чайнике, замотанном в полотенце, минут этак двадцать. Потом я наливал заварку в чашку, разбавлял ее кипятком, приправлял чай двумя - тремя ложками сахара и вприкуску с тремя - четырьмя бутербродами наслаждался сим чудом, но все перевернулось в моем представлении о данном напитке, когда я познакомился с Китайскими чаями. Именно о них я хочу рассказать.

В данной статье я не буду освещать философию, традиции и обычаи Китайских чайных церемоний. Об этом можно рассказывать часами и, возможно, в дальнейшем мы поднимем эти темы неоднократно, а пока вместо всего этого помогу Вам сориентироваться в многообразии этого напитка. Китайских чаев существует более тысячи видов, не пугайтесь, все они объединены в семь групп в которых может разобраться даже ребенок. Группы отличаются между собой степенью ферментации. Это тоже достаточно простое понятие, ферментация - это химическая реакция в чайном листе под воздействием микроорганизмов, меняющих его свойства, иными словами процесс окисления и разложения.

Итак, приступим!

Самая первая наименее ферментированная группа это Зеленые чаи. Как они производятся? Лист собирают с камелии, чайного куста, дают ему пару часов

окислиться в естественных условиях. Затем мастер берет небольшие порции чайного листа и начинает, как бы вти-рать его плавными движениями в разо-гретый до ста градусов чан и продолжа-ет это действо до тех пор, пока не выго-нит всю влагу из листа тем самым ста-билизируя чай, что бы он сохранил свои полезные свойства.

Вторая группа Желтые чаи – это элита среди чаев. Сырьем для его производства служит зеленый чай из верхних листочков или почек которому создают парниковый эффект добавляя в него чуть-чуть влаги, тем самым запуская снова процесс окисления.В таком состоянии чайный лист находиться около недели или чуть больше, именно в этот период времени он начинает уходить из зеленого цвета в желтый.

Третья группа Белые чаи – выращиваются все-го в нескольких провинциях Китая и для их производства используют только почки и только с определенных кустов. Это единственный из чаев Поднебесной, лист которого просто сохнет в естественных условиях пока из него не выйдет вся влага. Белый чай не подвергается ни механической, ни термической обработке. Благодаря этому Белый чай считается самым полезным для здоровья, так как сохраняет в себе все ценные вещества.

Четвертая группа Улуны – да, да Вы не ослышались это огромная группа чаев, а не один чай, как многие думают. Улуны делятся на светлые и темные. Производство улунов очень трудоемкий процесс, задача мастера, чтобы лист ферментировался по

краям, а середина листа осталась не затронутой. Именно поэтому улунский чай часто называют полуферментированным.

После сбора лист помещается на подносы и в течении суток мастер несколько раз колдует над подносом подбрасывая чайные листы, аккуратно перетирает их между собой, добиваясь легких повреждений листа по краям. Затем при помощи специальных станков или вручную его мнут и ломают, что бы вышло как можно больше сока, тем самым он приобретает вид смятой бумаги и при всем этом сохраняет целостность листа. Следующий этап производства Улунских чаев – это стабилизация листа при помощи высоких температур. Понятное дело, что светлые улуны от темных отличаются степенью термической обработки. Как следует из написанного выше, условия производства сильно влияют на качество продукта, технологии и умение мастера то же играет важную роль.

Следующая группа, пятая, Красные чаи - это чай, к которому мы привыкли с детства, но китайский чай это принципиально другой чай, он отличается ароматом, вкусом, качеством. Красный чай, как и большинство чаев Поднебесной, производится вручную, после сбора, лист или почки просуши-

вают в специальных коробах, затем подвергают механической обрабо-тке в чайных рол-лерах в течении нескольких часов, при этом сохраняя целостность листа. После обработки сырье рассыпают в корзины по 60 литров и накрывают мокрой тряпкой, где продолжается дальнейший процесс ферментации. Далее чай снова просушивают в течении нескольких часов при температуре в 100 градусов и наконец после всего этого чайное сырье помещают в специальную центрифугу разогретую до 100 градусов, где оно находится около двадцати минут. Методы приготовления в разных провинциях и на разных предприятиях могут отличаться, но в целом это выглядит именно так.

Постепенно мы добрались до шестой группы, Черные чаи – они реально черные. Процесс их производства, пожалуй, самый трудоемкий и занимает несколько дней непрерывной ручной и механической обработки их проветривают, мнут, ферме-нтируют при высоких температурах. Затем все это сырье просушивают и прессуют. В России китайский черный чай большая редкость. И наконец, мы добрались до моей самой любимой группы, седьмой - Пуэры, они делятся на два вида:

Пуэр производится в провинции Юньнань. Пуэры, - это постферментированные чаи. Основное отличие Шен Пуэра от Шу это метод ферментации.

Шен – зеленый Пуэр, после процесса производства, который включает в себя сбор, завяливание, скручивание, ферментащию, сушку, прессовку продолжает окисляться естественным путем. С каждым годом он, как дорогое вино, становится все мягче и интереснее, из него уходит горечь, он темнеет. При производстве Шен Пуэров очень важно, из какого сырья он сделан, возраст чайного дерева, не куста а именно дерева, высоты плантации где эти деревья растут.

Шу Пуэр – черный, был придуман как альтернатива Шен с хорошей степенью ферментации. При приготовлении Шу Пуэра, чайный лист склады-

вают в кучи, поливают его водой и накрывают, после чего температура внутри поднимается. Тем самым ис-кусственно ускоряется ферме-нтация, этот процесс длится около 45 дней. Тем самым за короткий период Шу Пуэр проходит все те же стадии что и Шен Пуэр лет за 25, затем его также прессуют в гнезда, блины, кирпичи и тд. Почему этот вид чая прессуют? Так сложилось исторически, хотя на рынке можно встретить и весовой Пуэр.

Итак, подведем итог:

- Существует больше 1000 видов китайских чаев.

- Все виды китайского чая объединены в семь групп от самой низкой до самой глубокой степени ферментации:

1. Зеленые чаи

2. Желтые чаи

3. Белые чаи

4. Улуны

5. Красные чаи

6.Черные чаи

7. Пуэры

- Качество чая и его вкус напрямую зависит от используемого сырья, метода обработки, и с какого чайного куста или дерева собран лист.

Найдите свои вкусы и предпочтения в этом многообразии чайной культуры.